Cœur de Chou Pour environ 48 choux Pâte à choux • 1 L d’eau Porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre puis • 12 g de sucre incorporer la farine préalablement tamisée à la spatule. • 15 g de sel Dessécher la pâte pendant environ 1 min à feu moyen en • 400 g de beurre remuant constamment. Ajouter les œufs petit à petit, au • 600 g de farine batteur à vitesse lente. • 1000 g d’œufs environ Craquelin rouge • 300 g de beurre pommade Mélanger tous les ingrédients pour former une • 360 g de farine pâte. Etaler au laminoir sur 2 mm d’épaisseur • 360 g de cassonade puis réfrigérer. • QS de Colorant Rouge Sébalcé Crème pâtissière • 2 L de lait entier Crème pâtissière à chaud : • 160 à 200 g de Crème Réaliser la crème pâtissière selon Pâtissière à chaud ancel votre méthode habituelle. de votre choix • 200 g d’œufs Crème pâtissière à froid : • 400 g de sucre Battre la préparation pour crème pâtissière et l’eau OU à grande vitesse jusqu’à • 800 g de Crème Pâtissière obtention d’une crème lisse à froid ancel de votre choix et homogène. La crème • 2 L d’eau froide s’utilise de suite, sans temps de repos. Fourrage à la framboise • 1000 g de Fourrage Framboise ancel Montage et fi nition A l’aide de l’agent de démoulage Ouragan ancel, graisser légèrement les plaques de cuisson. Dresser 48 choux en forme de cœur à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 15 mm. A l’aide d’un emporte-pièce en forme de cœur de taille légèrement inférieure à celle des choux, détailler des cœurs de craquelin rouge puis les déposer sur les choux. Cuire à 180°C environ 35 min en four ventilé ou 45 min en four à sole. Après refroidissement, piquer le fond des choux puis garnir chacun d’entre eux de 20 g de fourrage à la framboise. Garnir ensuite l’espace restant de crème pâtissière.